Agar-agar: obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
Almíbar: mezlca de agua y azúcar, mezclada al fuego.
Azúcar: es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña, coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en general.
Caramelo: azúcar cocido más o menos oscuro en función del calor. Se calienta a más de 150°C, el jarabe de azúcar cambia de color.
Carboximetil celulosa: La Carboximetilcelulosa Cálcica es la sal cálcica del éter policarboximetílico de la celulosa
Chocolate: alimento a base de pasta de cacao y azúcar, al que, a menudo, se añade lecitina y vainilla. Se consume natural, en tableta o trabajado en forma de bombones, golosinas, moldeados, pasteles, dulces y helados. Generalmente se conocen los tipos amargo, semi-amargo, con leche y blanco.
Confitería: como definición se entiende confitería como el lugar o establecimiento donde se hacen o se venden dulces.
Cristalización: La cristalización es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar cada vez mayor. El éxito de la cristalización consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.
Fécula de maíz: Sustancia blanca convertida en harina obtenida de los tubérculos de ciertas plantas, o en este caso del maíz
Fondant: almíbar al que se añade glucosa, cocido a bola de punto fuerte (130°C), trabajado sobre el mármol con la espátula hasta que se vuelve una pasta densa y opaca, y que a continuación se trabaja a mano. Se utiliza sobre todo en confitería, donde se emplea coloreado y perfumado.
Gelée: preparación traslúcida que se solidifican gracias a los elementos gelatinosos que contienen. Las gelées se utilizan sobre todo para confeccionar platos fríos o como componente de algún postre o relleno de un bombón. Se le puede agregar tanto color, como sabor.
Gianduja: mezcla de chocolate con avellanas con un mínimo del 32% de materia seca de cacao, un 8% de cacao seco desgrasado y entre el 20 y el 40% de avellanas finamente molidas.
Glucosa: La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como “fructosa”).
La glucosa es de mucho uso en la repostería, para la elaboración de masa elástica, fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas, en la elaboración de caramelo y golosinas.
Su presentación es en forma de una miel transparente sin olor ni sabor, también existe la glucosa en polvo (conocida como “dextrosa”).
Goma tragacanto: Es un derivado de un árbol llamado Astrogalus Gummifer. Es un estabilizante de salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería. Polvo fino de color amarillo o blanco, no tiene olor.
Goma xantana: La goma xantana pertenece a la familia de los gelificantes. Se dosifica en un máximo de 50g por kilo.Se disuelve en frío o en caliente de 25 a 50 g de producto en 1 litro de liquido o semilíquido. Se bate con una barilla o un turmix hasta que espese.La goma xantana solo espesa, no llega a formar un gel compacto. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. En lácticos (ver máximo de grasa).Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.Emulsiones con un máximo de 200 g de grasa/kg de agua.
Jarabe: Líquido que se obtiene a partir de un almíbar, es más espeso.
Malvavisco: Se llama malvavisco, nube, esponjita, o jamon en algunas zonas de España, a una golosina que, en su forma moderna, consiste en azúcar o jarabe de maíz, gelatina previamente ablandada con agua, dextrosa, todo ello batido para lograr una consistencia esponjosa, y una mezcla de azúcar glass y maizena para el recubierto exterior. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina.
Manteca de cacao: es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino
Mazapán: masa de almendras picadas, azúcar y claras de huevo. en Francia, los masepains son pastelitos de mazapán coloreados, aromatizados y de distintas formas, en general glaseados en azúcar o praliné.
Miel de abeja: Es el néctar y secreciones dulces de las plantas que es recolectado, modificado y almacenado en los panales por las abejas. En confitería es utiliada para dar sabor o sustituir en algunos casos el azúcar.
Pectina: Hidrato de carbono presente en la pared de las células vegetales. (pectina). Tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
Piloncillo: Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de conotruncado como subproducto del proceso de refinado. Sesustituye con azúcar morena.
Praliné: se llama a un grupo de golosinas elaboradas con nueces, avellanas, almendras y recubiertas de un caramelo, para posteriormente ser molidas hasta formar una pasta. Es similar a la almendra garrapiñada.
